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domingo, 10 de noviembre de 2019

Cerró con éxito la primera edición de Bogotá Madrid Fusión



·         Con cerca de 80 actividades, 11,400 visitantes y expectativas de negocio por $1.500 millones cerró la primera edición de Bogotá Madrid Fusión, nueva plataforma para la gastronomía de la Cámara de Comercio de Bogotá, que se realizó del 7 al 10 de noviembre en Corferias.
·         43 de los chefs más importantes del mundo como Joan Roca, Ana Ros, Quique Dacosta, Enrique Olvera, Yoshihiro Narisawa, Virgilio Martinez y colombianos como Leo Espinoza, Harry Sasson y Alvaro Clavijo hicieron parte del I Congreso de Alta Gastronomía y de los Talleres Magistrales.
·         Los visitantes profesionales nacionales e internacionales, los estudiantes y los amantes de la gastronomía pudieron disfrutar de 11 chefs y cocineros de tradición de todo el país.
·         En el marco del evento, Miguel Warren fue escogido como el Cocinero Revelación en Colombia y Julián Estrada el homenaje a la trayectoria.

Durante cuatro días Bogotá Madrid Fusión se convirtió en el punto de encuentro del sector de la gastronomía de América. Esta plataforma, organizada por la Cámara de Comercio de Bogotá y el grupo Vocento de España, congregó a cerca de 11,400 asistentes, cerca de 80 actividades entre Congreso, talleres magistrales, charlas y la Rueda de Negocios.

Los asistentes pudieron disfrutar de un intenso viaje por cocinas de los cinco continentes gracias a las experiencias compartidas por 20 de los chefs más importantes del mundo quienes brindaron su conocimiento en el Congreso de Alta Gastronomía.

Las conexiones culinarias entre Colombia y el mundo también fueron el eje de los 18 talleres magistrales que culminaron hoy, donde chefs nacionales e internacionales brindaron sesiones personalizadas para los amantes de la cocina, que se complementaron con más de 30 actividades de la Sala Polivalente.

Y para todos los bogotanos, la muestra de gastronomía local los introdujo en los ríos, mares y montañas de la geografía nacional con la propuesta de 11 restaurantes provenientes de Armenia, Buenaventura, Cali, Leticia, La Guajira, Medellín, Mesitas Del Colegio y Pasto, quienes prepararon durante los 4 días de BMF sus mejores secretos de tradición.

Para los profesionales de los fogones, Bogotá Madrid Fusión, como principal plataforma gastronómica de América, también dedicó espacios especiales orientados a fortalecer sus negocios y facilitarles vínculos con otros actores de este sector, como la feria comercial, que contó con 10 empresas y marcas, y la rueda de negocios en la que se realizaron 418 citas entre productores colombianos y empresas de servicios que ofrecían insumos para alimentos, productos procesados de lácteos, frutas y verduras; proveedores de logística, entre otros, con compradores como hoteles y restaurantes, generando expectativas de negocio por más de $1.500 millones de pesos.

Talleres magistrales de la última jornada en Bogotá Madrid Fusión:
Esta travesía llena de escalas fue llegando a puerto el domingo 10 de noviembre con una jornada que inició en el desierto de la Guajira, casa de la cultura Wayúu, con un taller que se concentró en su cosmovisión y ancestralidad, a cargo de Jaime Rodríguez y Sebastián Pinzón del restaurante Celele.

Ellos no quisieron ser los únicos protagonistas de esta inmersión al mundo guajiro, por lo que invitaron a Zayda Cotes, una indígena Wayúu, quien se define como protectora de su cultura a través de la cocina y quien ha sido una de las principales inspiraciones para esta pareja de chefs cuya premisa es clara: rescatar las costumbres de la gastronomía del caribe colombiano.

Esta maestra de las técnicas Wayúu dice que en la cocina se olvida de todo y es que el desierto es una mágica despensa donde encuentra aquello que necesita para que sus manos creen. Chafrana, chivo, fríjol, ahuyama, y maíz hacen parte de un vasto menú de productos que la madre tierra les brinda y fue justamente ese mismo maíz guajiro el que Zayda, Jaime Rodriguez y Sebastián Pinzón utilizaron para compartir con los asistentes al taller, los secretos nacidos en la arena.

La cosmovisión, esa forma como se observa y se asume la realidad es la espina dorsal de los Wayúu, que encuentra en la cocina una de sus mayores formas de expresión, porque para ellos todo tiene un significado y los alimentos son preponderantes, donde además el fuego es el encargado de matar hasta los sueños más perturbadores.

Este último día de sabores del mundo llegó a la parte occidental del Cantábrico, allí donde Nacho Manzano adquirió, desde los 15 años, esas técnicas del pescado que sirve en su restaurante Casa Marcial en Asturias. Para preparar su taller, el chef, 2 estrellas Michelin, visitó las plazas de mercado en Bogotá para encontrar aquellos exponentes de peces que le sirvieran para compartir su sabiduría con los asistentes, y así fue como una Mojarra de los ríos colombianos pasó a las manos de esta estrella.

Para Manzano hay reglas de oro que no se deben quebrar y que se basan en saber tratar al pescado, al que hay que tomarlo siempre por la cabeza y la cola, evitando tocar otras partes que son fundamentales para la preparación y que no deben perder más esencia de la que ya han venido sacrificando desde el momento de la pesca.

La temperatura es otro pilar. Aunque él prefiere no congelar, sabe que no es fácil mantener la frescura en Bogotá cuando se está tan lejos del océano, por lo que recomienda hacerlo bien. Una clave: sacar la sangre del pez antes de meterlo al congelador. Y esa misma temperatura, pero del lado opuesto, es clave en la preparación, pues cuando de calor se trata, Nacho aconseja manejar siempre los 65 grados al vapor, sin importar el tamaño del producto. En este caso, si es un pescado muy grande, deberá aumentarse el tiempo de cocción, pero siempre a los mismos 65 grados.

El pescado debe comerse, en lo posible, completo. Así es. Desde la cabeza hasta la cola. Por eso la estrella española se concentró en demostrar cómo es posible lograrlo, aprovechando hasta las escamas, que suelen ser incómodas al paladar. Como muestra, retiró la piel de la mojarra, con escamas incluidas, y en una sencilla preparación la puso a la plancha, logrando una especie de chicharrón que utilizó como cama para agregar un tartar que consiguió luego de cocinar a fuego lento la cabeza del mismo pez, llena de colágeno y grasas, con especies y guisantes.
“Manosear lo menos posible al pescado” es una consigna para Nacho Manzano, pero que aplica cuando el producto está en su estado natural y en el proceso de elaboración, pero que se invierte a la hora de consumirlo, porque como él mismo afirmó, no hay mejor manera de degustarlo que ese festival que sientes cuando lo comes con tus manos.

Esta misma filosofía basada en aprovechar al máximo cada producto en la cocina también está presente en Rolan Tejada, chef del restaurante Cerdología en Medellín, quien tuvo su taller titulado Desde la nariz hasta la cola: consumo del cerdo en Colombia. Por su parte, Javier Cárcamo, Sebastián Rivera, Iván y Osman Molina, del restaurante OKA Grill House del Hotel Hilton de Bogotá, se enfocaron en la alimentación sustentable y de proximidad.

La zona cafetera también estuvo presente con Julián Hoyos, del restaurante El Silo de Armenia, quien explicó su cocina de enlaces, que es su teoría y filosofía, y se basa en la visión, el olfato, el tacto, la edición y el gusto, pues su propuesta es totalmente sensorial. Con esa base, explicó cómo se hace la morcilla y el pan de ese producto, y cómo es eso de transformar productos tradicionales en algo más contemporáneo.
Hoyos enlaza todos los ingredientes para crear nuevas recetas a través del pantone de su cocina, del que emergen una infinidad de colores que le han dado paso a las 30 recetas de su menú, que se conectan unas con otras, como su helado de cilantro con la espuma de Macadamia.
Preparó torta de maíz con jalea de guayaba, productos locales y orgánicos con los que busca ser parte de un ciclo sostenible con el que aporta al entorno y al ecosistema.

Hoyos, quien también combina sus estudios de diseño gráfico con la gastronomía, afirma que la conexión del ser humano con la comida se da desde que empiezas a existir y se consolida cuando las madres amantan a sus hijos. Así, todo es comida, un círculo de vida.

Jennifer Rodríguez, la chef colombiana que ha brillado desde su cocina enclavada en las montañas de Cundinamarca en su restaurante Mestizo, en Mesitas del Colegio, presentó a los asistentes a su taller un producto llamado Bore, una planta que descubrió hace años en las inmediaciones de su municipio dotada de una gran versatilidad, así como de una alta dosis de proteínas y carbohidratos, pero que debe dominarse con cuidado para evitar alergias.

Rubén Trincado también hizo parte de los talleres con su propuesta de maduraciones del pescado y una interesante técnica de utilización de cera de abejas en las carnes, que permiten una conservación del sabor única, que siente en el primer segundo cuando un trozo llega a la boca en el restaurante Seratta, en Bogotá.

Los escabeches de Carlos Collado, chef de Le Cordon Bleu Madrid, llegaron con el objetivo de cerrar esta mágica travesía con la unión de la cultura española y la colombiana, a través de una técnica de cocción y conservación de alimentos con la que sustituye el vinagre tradicional con una amplia gama de los que produce, todos basados en frutas como la manzana y el coco, fermentados a partir de proteínas animales. Allí, algo tan tradicional como la chicha, usada para preparar un pollo, resumió el objetivo de Bogotá Madrid Fusión: convertirse en ese continente gastronómico para América, donde Colombia es el eje de todos los puntos cardinales.

¡Te esperamos en Bogotá Madrid Fusión 2019!
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miércoles, 6 de noviembre de 2019

11 cocinas colombianas para el público general estarán presentes en Bogotá Madrid Fusión



El evento contará con un espacio denominado Gastronomía Colombiana, que reunirá a las cocinas tradicionales de distintas regiones del país. #BOGMadridFusión


  • Restaurantes de Armenia, Buenaventura, Cali, Leticia, Guajira, Medellín, Mesitas Del Colegio y Pasto ofrecerán a los visitantes de Bogotá Madrid Fusión parte de sus menús.
  • El público podrá recorrer 11 cocinas de tradición que fueron seleccionadas por el Grupo Vocento.
  • La entrada a este espacio es de $15.000 consumibles. La boletería estará a la venta en las taquillas de Corferias, Av. Calle 24 nro. 37-80, entrada sur, de 12 m. a 8 p. m., del 7 al 10 de noviembre.

Los amantes de la buena mesa podrán disfrutar, del 7 al 10 de noviembre, la diversidad gastronómica del país en el ámbito de Bogotá Madrid Fusión, la principal plataforma del sector en América, organizada por la Cámara de Comercio de Bogotá y el Grupo Vocento de España. Este evento contará con un espacio denominado Gastronomía Colombiana, que reunirá a las cocinas tradicionales de distintas regiones del país, exaltando la diversidad en técnicas, preparaciones e ingredientes locales. Los visitantes podrán recorrer, desde las 12:00 m. y hasta las 8:00 p. m., las 11 cocinas de tradición que fueron seleccionadas por el Grupo Vocento.
Entre los restaurantes participantes, se encuentra El Escudo, ubicado en el barrio El Peñón de Cali, que propone, a través de su menú, un viaje gastronómico que va desde la cordillera hasta el mar y a la selva tropical, pasando por el litoral Pacífico hasta el Valle del Río Cauca, e involucrando departamentos como Chocó, Valle del Cauca, Cauca y Nariño. Entre sus especialidades se encuentra la Cazuelita de chorizos al hinojo y el Cheesecake de madurito con chocolate de cacao colombiano.
Buenaventura también tendrá su cuota gastronómica con Café Pacífico, que ofrece a los comensales sabores de la cocina patrimonial maridados con bebidas ancestrales, lo que promete transportar a los visitantes de BMF al Pacífico Sur colombiano.
Asimismo, contará con la participación de Naturalia, un proyecto único de una familia nativa de la región nariñense, ubicado en la vía a la Laguna de la Cocha, en Pasto, Nariño, que ofrecerá platos típicos del suroccidente colombiano, como el locro pastuso, el cuy asado y el dulce de chilacuán.
Otros placeres gastronómicos estarán en Mestizo Cocina de Origen (ubicado en Mesitas del Colegio, Cundinamarca), liderado por la chef Jennifer Rodríguez, que ofrecerá sus técnicas campesinas colombianas y platos elaborados con productos locales como el bore, el balú, el fríjol pachuno, el mute, la malanga, el limón mandarino y los popochos, entre otros.
La lista gastronómica se extiende a El Silo, dirigido por el chef Julián Hoyos, quien también compartirá sus conocimientos en gastronomía en uno de los 18 talleres magistrales que se realizarán el 9 y 10 de noviembre. Hoyos llevará una muestra de lo que ofrece a los comensales en el municipio de Montenegro, a 15 minutos de Armenia, donde utiliza ingredientes propios de un entorno agrícola en permanente movimiento.
Los visitantes también encontrarán una muestra de Pica, ubicado en el barrio El Peñón de Cali, dirigido por el chef Alex Nessim, quien también será ponente en el I Congreso de Alta Gastronomía, que se llevará a cabo en el ámbito del BMF, con la charla «Conservación del pescado». Nessim ofrecerá una muestra de su menú basado en productos frescos provenientes de comunidades costeras del Pacífico colombiano comprometidas con la pesca responsable.
Si desea disfrutar de una experiencia gastronómica y cultural amazónica, con alto nivel culinario, podrá probar el menú de La Chagra, un restaurante ubicado en Medellín en el que se resalta la cultura indígena, no solo a través de la preparación de sus alimentos, sino del trabajo con comunidades de esa región del país.
Balsa El Pirarucú de Leticia, Amazonas, también estará presente con platos inspirados en la cocina peruana, como el ceviche, el arroz chaufa, la cecina con tacacho, el pirarucú y el chicharrón, entre otros.
Los visitantes podrán disfrutar además de muestras gastronómicas de restaurantes como La Negra Rubi (Cali), Casta Ipuana (Guajira) y Caramelo (Buenaventura).
Las boletas para acceder a este espacio podrán ser adquiridas en las taquillas de Corferias (Av. Calle 24 nro. 37-80 Entrada Sur) y estarán a la venta hasta una hora antes del cierre los días del evento (del 7 al 10 de noviembre). La entrada general es de $15.000 consumibles.
Apuesta por las Industrias Culturales y Creativas
Desde hace 15 años, la Cámara de Comercio de Bogotá tiene una gran apuesta por las Industrias Culturales y Creativas. Por esta razón, la Entidad realiza un acompañamiento permanente a las empresas del sector para fortalecerlas, mejorar el entorno para los negocios y ofrecer plataformas de circulación, contacto para negocios y formación como ARTBOBogotá Audiovisual Market (BAM)Bogotá Music Market (BOmm)Bogotá Fashion Week (BFW) y Bogotá Madrid Fusión.
La Cámara trabaja con estos sectores a través de iniciativas de cluster, bajo las cuales actores del sector público, privado y academia desarrollan acciones y proyectos para superar las brechas que limitan la competitividad. En particular, para el sector de gastronomía, la Cámara, junto con actores públicos, privados y academia, lideran la Iniciativa Cluster de Gastronomía. Esta hace parte, a su vez, de la Estrategia de Especialización Inteligente de Bogotá-Cundinamarca, que es la agenda de desarrollo productivo que apunta a detonar la productividad de la región a través de un foco sobre cinco áreas, entre ellas, la denominada «Bogotá-Región Creativa», a la que pertenece el sector de gastronomía.



lunes, 16 de septiembre de 2019

Veinte de los mejores chefs del mundo apadrinarán el estreno de Bogotá Madrid Fusión





La primera edición del evento de alta cocina más importante de América recorrerá del 7 al 10 de noviembre el continente gastronómico colombiano.

La eslovena Ana Roš, los peruanos Virgilio Martínez y Pía León, los colombianos Leonor Espinosa y Harry Sasson, el sueco Magnus Ek, el francés Akrame Benallal, el japonés Yoshihiro Narisawa, el mexicano Enrique Olvera, el argentino German Martitegui, los estadounidenses Katina y Kale Connaughton y los españoles Joan Roca y Quique Dacosta figuran entre los ponentes.

La primera edición de Bogotá Madrid Fusión reunirá en la capital colombiana del 7 al 10 de noviembre a una veintena de los mejores cocineros del mundo bajo el lema ‘Un continente gastronómico’. Bogotá Madrid Fusión, desarrollará durante esos cuatro días una intensa agenda académica con ponencias de alta gastronomía internacional y dieciocho talleres profesionales. Están programadas también ruedas de negocios y actividades de networking, una exposición en la que participarán más de un centenar de empresas y una importante feria popular abierta a todos los públicos en el recinto de Corferias. El evento, organizado por la Cámara de Comercio de Bogotá y Vocento, reunirá a más de 1.400 congresistas, situará a Colombia en el mapa de la élite de congresos de alta cocina y será el más importante de América. 

Mónica de Greiff, presidenta de la Cámara de Comercio de Bogotá, afirmó durante la presentación que “esta es una oportunidad inigualable para el sector gastronómico del país. Invitamos a todos a vincularse y aprovechar el conocimiento que llega con este Congreso, que será el más importante de América y que, sin lugar a dudas, contribuirá a fortalecer los negocios de esta industria”.
Por qué Bogotá
Benjamín Lana, presidente de la División de Gastronomía de Vocento, aseguró que se ha escogido a Bogotá, por encima de México, Argentina y Perú, "por su biodiversidad y por la riqueza cultural y gastronómica". También influyó la ubicación estratégica, "pues está a cinco horas de cualquier lugar del continente". Agregó que "Colombia tiene más oportunidades de crecimiento que la mayoría de los países del continente en materia gastronómica". También resaltó la nueva generación de chefs jóvenes y muy destacados que tiene el país, "y que van a dar tantas alegrías al país como el ciclismo". 
Lluvia de estrellas
El catálogo de grandes chefs que participarán como ponentes en esta primera edición está plagado de grandes referentes mundiales de la cocina. La eslovena Ana Ros (Hisa Franco), el sueco Magnus Ek (Oaxen Krog & Slip **), el francés Akrame Benallal (Akrame *), el japonés Yoshihiro Narisawa (Narisawa **), el argentino German Martitegui (Tegui), el mexicano Enrique Olvera (Pujol **), los estadounidenses Katina y Kale Connaughton (Single Thread ***), los peruanos Virgilio Martínez y Píaa León (Central) y los españoles Joan Roca (El Celler de Can Roca ***), Quique Dacosta (Quique Dacosta ***), Mario Sandoval (Coque**), Nacho Manzano (Casa Marcial **) o Maca De Castro (Maca de Castro *) forman parte del extenso listado de participantes. También figura una amplia representación de estrellas consagradas de la cocina colombiana, encabezada por Leonor Espinosa, mejor chef latinoamericana en 2017, y Harry Sasson, ambos al frente de locales de cocina colombiana donde lo más importante no son los platos, sino la dignidad con la que se trata la tradición y cómo se reivindica frente a otros tiempos en los que parecía que los grandes restaurantes tenían que ser franceses, italianos o peruanos. A ellos se suman jóvenes talentos como Miguel Warren, de Medellín; Álvaro Clavijo, del restaurante El Chato, o los dos líderes del nuevo restaurante Celele, Jaime Rodríguez y Sebastián Pinzón, que están sorprendiendo con su lectura y aproximación a las cocinas del Caribe colombiano.
Otras actividades
Bogotá Madrid Fusión no será solo un evento para profesionales del sector. En paralelo al congreso, que tiene abiertas ya las inscripciones en la web oficial www.bogotamadridfusion.co, se celebrará un evento gastronómico en Corferias, abierto a todos los públicos, en el que se podrán degustar cocinas colombianas poco conocidas. Por un lado, cocineros portadores de tradición de diferentes regiones del país, y por otro, jóvenes chefs que trabajan en sus restaurantes lejos de Bogotá y cuya cocina tiene menos visibilidad. En este escenario se espera contar con la asistencia de 10.000 visitantes, quienes tendrán la oportunidad de vivir diferentes experiencias gastronómicas como catas y maridajes que serán liderados por los más de 100 expositores que representarán empresas de maquinaria y equipos, proveedores cárnicos, avícolas, frutas, alimentos procesados y utensilios de cocina, entre otros. 
Entre las actividades vinculadas a Bogotá Madrid Fusión también nace un Gastrofestival que extenderá por toda la capital esta importante cita y en el que participará una selección de restaurantes durante algunas semanas. Por último, se organizarán cenas a cuatro manos entre cocineros locales y otros internacionales, para las cuales habrá plazas a la venta.
Bogotá se convierte con este evento en epicentro de la gastronomía de América, al aprovechar su potencia como capital geoestratégica que aglutina la suma de la riqueza de Colombia, su biodiversidad, sus productos de diferentes ecosistemas y también su diversidad cultural y gastronómica. En Colombia hay una nueva generación de jóvenes muy destacados que están ayudando a generar un mapa de restaurantes muy importante, un turismo de calidad, revalorizando el sector y dando mayor visibilidad a los productos del país e impulsando el consumo de algunas variedades poco conocidas. Y en Bogotá hay un nuevo escenario de restaurantes que evolucionan con el trabajo de jóvenes chefs que han regresado al país, locales más informales, pero con gran compromiso con el producto colombiano
Apuesta por las Industrias Culturales y Creativas
Desde hace 15 años, la Cámara de Comercio de Bogotá tiene una gran apuesta por las Industrias Culturales y Creativas. Por esta razón, la entidad realiza un acompañamiento permanente a las empresas del sector para fortalecerlas, mejorar el entorno para los negocios y ofrecer plataformas de circulación, contacto para negocios y formación como ARTBO, Bogotá Audiovisual Market-BAM, Bogotá Music Market-BOmm, Bogotá Fashion Week-BFW y ahora Bogotá Madrid Fusión.
La Cámara trabaja con estos sectores a través de iniciativas cluster, bajo las cuales actores del sector público, privado y academia abordan las brechas que limitan la competitividad de las empresas de estos clusters. En particular, para el sector de gastronomía, la CCB lidera la iniciativa Cluster de Gastronomía. Esta iniciativa es parte, a su vez, de la Estrategia de Especialización Inteligente de Bogotá-Cundinamarca, la agenda de desarrollo productivo que apunta a detonar la productividad de la región a través de un foco sobre cinco áreas, una de la cuales es el área denominada “Bogotá-Región Creativa”, a la que pertenece el sector de gastronomía.
Acerca de la CCB
La Cámara de Comercio de Bogotá es una entidad privada que desde 1878 apoya los sueños de los emprendedores y empresarios de la ciudad. Por delegación legal administra los registros públicos. Trabaja por la seguridad jurídica, por el fortalecimiento del entorno y por los intereses de los empresarios.  Acompaña los diferentes ciclos de vida de las empresas y promueve los negocios en Bogotá y la Región.
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