Paralelo al boom de
marcas de café, las cafeterías se han expandido en regiones productoras, dando
brillo y perspectiva al negocio en la cadena.
El
sector café ha sabido sobreponerse a la adversidad de la pandemia y los bajos
precios internacionales en los años previos. El surgimiento de cafeterías y la
consolidación de un consumo local especializado ha propiciado a una nueva
generación de actores en el negocio.
De
un lado, el crecimiento de cafeterías de especialidad ha dado el salto a
regiones en particular a las zonas productoras. Según Euromonitor el número de
cafeterías especializadas en el Perú creció en promedio un 13% en el periodo
2012-2017. En estas cafeterías se emplean café que proviene de las principales
regiones productoras, con las cuales establecen un vínculo comercial, la
mayoría de veces directo: bajo volumen requiere alta calidad.
De
esta manera, parte de la oferta exportable de cafés especiales y de alta
calidad se ha trasladado al mercado interno y es bien recibida por el
consumidor local. Hoy
en día varias cafeterías del país se vinculan a las cooperativas de las
provincias productoras, pues son un canal de posicionamiento para el café local. Este
tipo de negocio acerca a los productores a los consumidores a través de la
venta directa al por menor de bebidas a base café o café en formatos de grano o
molido. Con éste valor agregado que el canal provee, el productor puede obtener
un mejor precio por sus cosechas (Omar Narrea, 2020).
Este
proceso está descentralizado y se ha ido acercando a las zonas productoras,
donde el creciente desarrollo de los sistemas de calidad, con laboratorios y
pequeñas plantas de tostado ha impulsado una oferta local que alinea la zona
productora con el consumidor, esto consolida la formación de baristas,
catadores y demás actores que dan una identidad cafetalera a la zona
productora, además de congregar generaciones y eslabones, fideliza a los
actores.
Un
caso representativo es el distrito de Pichanaki, donde residen 5 600 familias productoras con un consumo y
gasto anual en café de 1 kg y 36 soles respectivamente. De acuerdo a Efraín
Chipana, gerente general de PROCAFES, asociación de promoción de cafés especiales
Selva Central, sólo
en el mercado de café en la ciudad se mueve aproximadamente 4 millones de soles
al año. El municipio reconoce la magnitud de su mercado interno
y se suma a la promoción del consumo de café, lo cual también apertura un canal
institucional.
La
ciudad cuenta con 25 cafeterías, que se abastecen con el café de 15
cooperativas en Junín. Además, tienen 40 baristas, quiénes son hijos de los
agricultores y refuerzan su vínculo con la cadena. Gracias al negocio emergen
plazas laborales para el segmento juvenil en la gestión y mercadeo,
dónde también crece el interés comercial para trabajar en la cadena de valor de
café y especializarse en una labor que acerque más su café local al consumidor.
Las
cafeterías requieren: elevados estándares de servicio, insumos, diseño y
gestión de marca. Éste último promueve la
diversificación de la oferta cafetera a un público peruano cada vez más
involucrado en la cultura cafetalera. Por esta razón, surgen signos distintivos
para el café local, según Indecopi (2020) éstos pueden ser: marcas individuales, colectivas, de
certificación y denominación de origen.
Los
productores usan marcas
individuales para diferenciar su café del de la
competencia, las
marcas colectivas para indicar que su café comparte las mismas
características que las de un grupo de productores, las marcas de certificación para
garantizar las cualidades de su café a terceros, también la denominación de origen para
proteger el origen del café y la reputación vinculada a su zona de producción.
El crecimiento de este proceso va de la mano con el desarrollo de las
cafeterías que también buscan su diferenciación. Fuera de Lima, en el periodo
2010-2020, se registra un mayor número de marcas nacionales de cafeterías y
café en las provincias de Junín
(184), Lambayeque (178), Cusco (118), Pichari-Vraem (108), Arequipa (96), San
Martín (54), Puno (49), La Libertad (45), Cajamarca (45), y Piura (41). Precisamente
las provincias productoras de café. En el caso de Lambayeque, hay una relación
con su consolidación como proveedor de café regional en la costa norte.
Existe
un movimiento de cafeterías asociadas a productores en todo el país, como
alternativa a la exportación de café para obtener mejores ingresos y la
atención a clientes especializados.
El cierre de algunos mercados extranjeros durante la pandemia hizo que el café
peruano de alta calidad se quede en casa y la oferta se adapte al presupuesto
del consumo local. Las cafeterías juegan un rol fundamental en la accesibilidad
de este producto al consumidor, no sólo son un punto de venta, sino también
ayudan en la educación del consumo.
Los
actores que cumplen un rol clave en el movimiento son los emprendedores: dueños
de cafeterías y los baristas, la
mayoría jóvenes que han invertido capital, especialización y pasión, aportando
una nueva visión en el negocio. En la mesa de diálogo "Hablemos de
café" de la 23
Convención Nacional del Café y Cacao, organizada por la Cámara
Peruana del Café y Cacao en el Marco del Proyecto Alianza para el Café
Sostenible y Competitivo, participaron 10 emprendedores y baristas que
enriquecieron la perspectiva del modelo de negocios de cafeterías abastecidas
por café de provincias productoras.
Anggela
Sara de IMSA Perú afirmó que, pese
a la coyuntura, este año se ha visto un boom de pequeñas marcas locales de café
y cafeterías debido a un mayor compromiso del consumidor peruano con el café
peruano. Esto benefició a Jhon, quien ha abierto su segunda
cafetería D’ Wasi en Cusco, logrando expandir su negocio ofreciendo precios más
accesibles al consumidor local, y cautivando también a los jóvenes, quiénes
muestran cada vez más interés por experimentar con los métodos de preparación.
Harry
Neira, de Neira Café resaltó que sólo la ilusión de tener una cafetería no es
sostenible; se debe contar con un manual operativo y una estrategia comercial,
pues la estabilidad implica cumplir con requisitos adicionales. Por ello, los emprendimientos requieren
también la orientación de los expertos. Esto va de la mano con
el proceso de profesionalización que vive la cadena: muchos jóvenes se adentran
con formación específica o experiencia que incorporan al negocio, dando una
nueva dinámica a los procesos de catación, tostaduría y preparación de café,
tanto para el hogar como fuera de el: la experiencia de tomar un café es una
evocación que en el Concurso de Cafeterías de la Cámara Peruana del Café y
Cacao evalúa en 48 variables.
Existe
un esfuerzo por promover calidad y variedad en todos los espacios de consumo.
Ricardo Robles, de la Bombilla tostaduría; abastece a restaurantes con café
peruano de alta calidad, así promueve la educación de los clientes fuera del
hogar. Enid Esquivel, de Tika Coffee Perú, añadió la importancia de educar al
consumidor sobre la calidad del café a través de las redes sociales; Gracia
Briceño de Mama Quilla, resaltó que ésta educación ofrece la oportunidad de que los consumidores
potenciales aprecien las innovaciones, como el arte latte que
promueve Vanessa Fabián de Ascaso.
Por
otro lado, Lourdes Córdova, profesora de catación de la Cámara Peruana del Café
y Cacao indicó que se
necesita una política cafetalera nacional para aunar los esfuerzos individuales anteriormente
mencionados. Patricia Cohaguila de Pausa Café respaldó esta opinión mencionando
que en un posible próximo contexto de incertidumbre, crisis política y pandemia
sería duro que la comunidad de cafeterías sobreviva sin una política que las
respalde.
A
lo anterior se suma la experiencia de Edith Meza, de Finca Tasta en Junín,
quién durante la pandemia experimentó el cierre de las vías de transporte para
trabajar con las comunidades nativas de la provincia. Afirmó que si bien Perú tiene una gran oportunidad en
la que las diferentes condiciones geográficas pueden brindar distintos perfiles
de café; existe un gran reto en infraestructura que soporte la comercialización
del producto.
Sintetizar ideas es una labor
compleja, esta mesa moderada por Esther Vargas de la Ruta del Café Peruano,
tuvo varios aportes en los cuales podemos reseñar:
Anggela. -Formar cafeterías de
barrio a través de la recomendación de boca a boca.
Edith. -Crear rituales para generar
el hábito de consumo
Enid. -Vender un producto de calidad
a través de las redes sociales.
Harry. -Elaborar una estrategia
nacional para unificar esfuerzos
Gracia -Mostrar al consumidor la
versatilidad del café: mostrar la gama a través de experiencias única
Patricia. -Visibilizar en la
política nacional los esfuerzos de las cafeterías que trabajan con café de
provincias productoras
El proyecto Alianza para el Café
Sostenible y Competitivo está promoviendo estos espacios de dialogo a fin de
incluir a los diversos actores y regiones en la promoción de una agenda de
consumo que oriente y soporte a productores, emprendedores y
consumidores. El país tomará más café en el futuro, debemos ir juntos en
ello.
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