Cata de Pisco con Jorge Llanos en Expoalimentaria 2018.

La cata es a la vez arte y técnica, es someter al pisco a nuestros sentidos para estudiarlo, analizarlo, descubrirlo, juzgarlo, calificarlo y clasificarlo El catador debe practicar para desarrollar su memoria sensorial, poder distinguir los distintos tipos de pisco y expresar de forma correcta lo que percibe en ello, nos  indica Jorge LLanos, catador profesional. Para que los sentidos estén en forma hace falta entrenarlos Eso nos permitirá acumular en la memoria una serie de registros sensoriales, de recuerdos de las sensaciones que nos produjo determinado pisco, para así poder recurrir a ellos al momento de catar otro y compararlos .  Para  iniciar la cata es importante estar en un lugar tranquilo, libre de olores  fuertes, con luz y contar con las copas necesarias para realizar  la practica, aquí  los pasos que se deben seguir: La vista en la Cata Color El pisco no debe tener color. Según lo establecido en la Norma Técnica Peruana, debe ser incoloro pues como es un producto que resulta del proceso de destilación de vapores alcohólicos del mosto fermentado, al ser estos vapores evidentemente incoloros, el líquido obtenido también debe serlo. Limpidez y Brillantez La Limpidez nos brinda información sobre el estado de conservación del pisco. Generalmente, un hermoso estado límpido es indicativo de un pisco cuidadosamente elaborado, en tanto que uno ordinario o adulterado suele ofrecer un aspecto opaco, sucio, Por otro lado, la falta de limpidez de un pisco, su opalescencia o turbidez, así como la formación de sedimentos, son signos inconfundibles de problemas de inestabilidad físico-química o biológica. Lágrimas Este análisis se hace para determinar la fluidez del pisco, el cuerpo, una cierta viscosidad que se observa al girar la copa. Para ver las lágrimas hay que girar la copa circularmente, haciendo que el líquido suba las paredes de la misma y luego observar. Generalmente estas lágrimas van a ser altas, pero lo mejor es que también sean gruesas y bajen con cierta lentitud, lo que nos indica que tienen cuerpo. contenido alcohólico.  Pero si no se encontraran lagrimas, entonces lo que tenemos en la copa nos es pisco. La nariz en la Cata A través de sus aromas, el pisco nos deleita, nos seduce, nos brinda valiosa información. Ejercitar el sentido del olfato es la clave para descubrir, recorrer y disfrutar su universo tan rico y complejo. La nariz es ciertamente el más prodigioso de los sentidos. Según algunos expertos, es 10000 veces mas sensitiva a olores de lo que son los ojos a los colores o la lengua y la boca a los sabores. Para empezar la cata debemos aproximar delicadamente la copa a la nariz e inhalar lenta y gradualmente por un instante, para luego retirar la copa. El análisis olfativo En esta fase de la cata la evaluación esta dirigida a los aromas complejos y limpios que debe tener el pisco.  Se podría resumir en detectar y analizar tres distintos grupos de olores. 1. Olores obtenidos en la copa en reposo, es decir la primera impresión que nos produce el pisco. 2. Olores obtenidos después de mover la copa, lo que aumenta la superficie de evaporación y permite recibir una mayor variedad de sensaciones aromáticas. 3. Olores obtenidos de la copa vacía, donde ya es muy baja la presencia de alcoholes, pero los aromas fluyen aun de la pequeña cantidad de pisco que se continúa evaporando. Al primer contacto con la copa se le llama “primera nariz”. Estas primeras impresiones son producidas por elementos altamente volátiles y fugaces, que rápidamente desaparecen. En ella se pueden apreciar los olores más sutiles y los posibles defectos u olores extraños. Los aromas del pisco: En el pisco encontramos tres tipos de aromas: 1. Los aromas primarios, provenientes de la vid, están presentes en el racimo, luego en el mosto y por su estructura (gracias al alcohol) se evaporan rápidamente. 2. Los aromas secundarios son aquellos que se desarrollan en el mosto durante el proceso de fermentación, cuando este se transforma en vino. Durante la fermentación, la acción de las levaduras aporta nuevos y sutiles aromas del mosto. Estos microscópicos organismos se encargan de convertir el azúcar de la uva en alcohol, pero también producen pequeñas cantidades de sustancias denominadas “productos secundarios de la fermentación”. Algunas de estas sustancias se perciben en el gusto, otras son volátiles y olorosas, y todas ellas constituyen los aromas secundarios. 3. Los aromas terciarios son aquellos durante el proceso de destilación y en el reposo previo al embotellado. Descriptores La cualidad principal que debemos exigir a un pisco es la finura. Un agradable olor a frutas, a especias o a flores. Estos son algunos de los agradables aromas y perfumes característicos de los piscos peruanos, que se pueden percibir durante la cata: piña, melocotón, mango, higos, cítricos, manzana, manzana verde, lúcuma, plátano, granadilla, pasas negras, pasas rubias, jazmín, nueces, canela, vainilla, pan tostado, cuero y chocolate. La boca en la Cata: Durante la cata en boca podemos diferenciar tres fases distintas: 1. La primera es el “ataque” y comprende las primeras sensaciones que produce el pisco al probarlos. Estas se perciben durante los 2-3 primeros segundos. 2. La segunda fase es la “evolución” o paso en boca, en la que los otros sabores pasan a enmascarar el sabor dulce, resaltando o armonizándolo. Esta fase dura 5-8 segundos. 3. En la tercera fase tenemos la sensación final o “postgusto”, que se aprecia en la combinación de aroma y sabor, que persiste después de haber tragado o escupido el pisco. Es en este momento cuando se identifica y evalúa la presencia de los sabores básicos equilibrados, como el dulce, el acido y el amargo. Para catar pisco hay que tomar solo un sorbo del líquido, mantenerlo en la boca sin tragarlo y moverlo, tratando de impregnar toda la cavidad y así obtener mayor información. Cuando tenemos un sorbo de pisco en la boca y este impregna la lengua y el paladar, se calienta y se difunde elementos aromáticos que llenan de aroma el aire contenido en la boca. Si al tragar el pisco expulsamos aire por la nariz, podremos percibir algunas características aromáticas similares a las recibidas por vía nasal directa o, quizás, descubrir algún matiz nuevo. Esto se consigue con practica y sobretodo educando  nuestro sentidos, entonces  iniciemos  a catar  mas pisco y aprendamos mas de nuestro Pisco Peruano.