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Con
cerca de 80 actividades, 11,400 visitantes y expectativas de negocio por $1.500
millones cerró la primera edición de Bogotá Madrid Fusión, nueva plataforma
para la gastronomía de la Cámara de Comercio de Bogotá, que se realizó del 7 al
10 de noviembre en Corferias.
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de los chefs más importantes del mundo como Joan Roca, Ana Ros, Quique Dacosta,
Enrique Olvera, Yoshihiro Narisawa, Virgilio Martinez y colombianos como Leo
Espinoza, Harry Sasson y Alvaro Clavijo hicieron parte del I Congreso de Alta
Gastronomía y de los Talleres Magistrales.
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Los
visitantes profesionales nacionales e internacionales, los estudiantes y los
amantes de la gastronomía pudieron disfrutar de 11 chefs y cocineros de
tradición de todo el país.
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En
el marco del evento, Miguel Warren fue escogido como el Cocinero Revelación en
Colombia y Julián Estrada el homenaje a la trayectoria.
Durante cuatro días Bogotá Madrid Fusión se
convirtió en el punto de encuentro del sector de la gastronomía de América.
Esta plataforma, organizada por la Cámara de Comercio de Bogotá y el grupo
Vocento de España, congregó a cerca de 11,400 asistentes, cerca de 80 actividades
entre Congreso, talleres magistrales, charlas y la Rueda de Negocios.
Los asistentes pudieron disfrutar de un intenso viaje
por cocinas de los cinco continentes gracias a las experiencias compartidas por
20 de los chefs más importantes del mundo quienes brindaron su conocimiento en
el Congreso de Alta Gastronomía.
Las conexiones culinarias entre Colombia y el mundo
también fueron el eje de los 18 talleres magistrales que culminaron hoy, donde
chefs nacionales e internacionales brindaron sesiones personalizadas para los
amantes de la cocina, que se complementaron con más de 30 actividades de la
Sala Polivalente.
Y para todos los bogotanos, la muestra de gastronomía
local los introdujo en los ríos, mares y montañas de la geografía nacional con
la propuesta de 11 restaurantes provenientes de Armenia, Buenaventura, Cali,
Leticia, La Guajira, Medellín, Mesitas Del Colegio y Pasto, quienes prepararon
durante los 4 días de BMF sus mejores secretos de tradición.
Para los profesionales de los fogones, Bogotá Madrid
Fusión, como principal plataforma gastronómica de América, también dedicó
espacios especiales orientados a fortalecer sus negocios y facilitarles
vínculos con otros actores de este sector, como la feria comercial, que contó
con 10 empresas y marcas, y la rueda de negocios en la que se realizaron 418
citas entre productores colombianos y empresas de servicios que ofrecían
insumos para alimentos, productos procesados de lácteos, frutas y verduras;
proveedores de logística, entre otros, con compradores como hoteles y
restaurantes, generando expectativas de negocio por más de $1.500 millones de
pesos.
Talleres magistrales de la última jornada en Bogotá
Madrid Fusión:
Esta travesía llena de escalas fue llegando a puerto
el domingo 10 de noviembre con una jornada que inició en el desierto de la
Guajira, casa de la cultura Wayúu, con un taller que se concentró en su
cosmovisión y ancestralidad, a cargo de Jaime Rodríguez y Sebastián Pinzón
del restaurante Celele.
Ellos no quisieron ser los únicos protagonistas de
esta inmersión al mundo guajiro, por lo que invitaron a Zayda Cotes, una
indígena Wayúu, quien se define como protectora de su cultura a través de la
cocina y quien ha sido una de las principales inspiraciones para esta pareja de
chefs cuya premisa es clara: rescatar las costumbres de la gastronomía del
caribe colombiano.
Esta maestra de las técnicas Wayúu dice que en la
cocina se olvida de todo y es que el desierto es una mágica despensa donde
encuentra aquello que necesita para que sus manos creen. Chafrana, chivo,
fríjol, ahuyama, y maíz hacen parte de un vasto menú de productos que la madre
tierra les brinda y fue justamente ese mismo maíz guajiro el que Zayda, Jaime
Rodriguez y Sebastián Pinzón utilizaron para compartir con los asistentes al
taller, los secretos nacidos en la arena.
La cosmovisión, esa forma como se observa y se asume
la realidad es la espina dorsal de los Wayúu, que encuentra en la cocina una de
sus mayores formas de expresión, porque para ellos todo tiene un significado y
los alimentos son preponderantes, donde además el fuego es el encargado de
matar hasta los sueños más perturbadores.
Este último día de sabores del mundo llegó a la parte
occidental del Cantábrico, allí donde Nacho Manzano adquirió, desde los
15 años, esas técnicas del pescado que sirve en su restaurante Casa Marcial
en Asturias. Para preparar su taller, el chef, 2 estrellas Michelin, visitó las
plazas de mercado en Bogotá para encontrar aquellos exponentes de peces que le
sirvieran para compartir su sabiduría con los asistentes, y así fue como una
Mojarra de los ríos colombianos pasó a las manos de esta estrella.
Para Manzano hay reglas de oro que no se deben quebrar
y que se basan en saber tratar al pescado, al que hay que tomarlo siempre por
la cabeza y la cola, evitando tocar otras partes que son fundamentales para la
preparación y que no deben perder más esencia de la que ya han venido
sacrificando desde el momento de la pesca.
La temperatura es otro pilar. Aunque él prefiere no
congelar, sabe que no es fácil mantener la frescura en Bogotá cuando se está
tan lejos del océano, por lo que recomienda hacerlo bien. Una clave: sacar la
sangre del pez antes de meterlo al congelador. Y esa misma temperatura, pero
del lado opuesto, es clave en la preparación, pues cuando de calor se trata,
Nacho aconseja manejar siempre los 65 grados al vapor, sin importar el tamaño
del producto. En este caso, si es un pescado muy grande, deberá aumentarse el
tiempo de cocción, pero siempre a los mismos 65 grados.
El pescado debe comerse, en lo posible, completo. Así
es. Desde la cabeza hasta la cola. Por eso la estrella española se concentró en
demostrar cómo es posible lograrlo, aprovechando hasta las escamas, que suelen
ser incómodas al paladar. Como muestra, retiró la piel de la mojarra, con
escamas incluidas, y en una sencilla preparación la puso a la plancha, logrando
una especie de chicharrón que utilizó como cama para agregar un tartar que
consiguió luego de cocinar a fuego lento la cabeza del mismo pez, llena de
colágeno y grasas, con especies y guisantes.
“Manosear lo menos posible al pescado” es una consigna
para Nacho Manzano, pero que aplica cuando el producto está en su estado
natural y en el proceso de elaboración, pero que se invierte a la hora de
consumirlo, porque como él mismo afirmó, no hay mejor manera de degustarlo que
ese festival que sientes cuando lo comes con tus manos.
Esta misma filosofía basada en aprovechar al máximo
cada producto en la cocina también está presente en Rolan Tejada, chef
del restaurante Cerdología en Medellín, quien tuvo su taller titulado Desde
la nariz hasta la cola: consumo del cerdo en Colombia. Por su parte, Javier
Cárcamo, Sebastián Rivera, Iván y Osman Molina, del restaurante OKA Grill House
del Hotel Hilton de Bogotá, se enfocaron en la alimentación sustentable y de
proximidad.
La zona cafetera también estuvo presente con Julián
Hoyos, del restaurante El Silo de Armenia, quien explicó su cocina
de enlaces, que es su teoría y filosofía, y se basa en la visión, el olfato, el
tacto, la edición y el gusto, pues su propuesta es totalmente sensorial. Con
esa base, explicó cómo se hace la morcilla y el pan de ese producto, y cómo es
eso de transformar productos tradicionales en algo más contemporáneo.
Hoyos enlaza todos los ingredientes para crear nuevas
recetas a través del pantone de su cocina, del que emergen una infinidad de
colores que le han dado paso a las 30 recetas de su menú, que se conectan unas
con otras, como su helado de cilantro con la espuma de Macadamia.
Preparó torta de maíz con jalea de guayaba, productos
locales y orgánicos con los que busca ser parte de un ciclo sostenible con el
que aporta al entorno y al ecosistema.
Hoyos, quien también combina sus estudios de diseño
gráfico con la gastronomía, afirma que la conexión del ser humano con la comida
se da desde que empiezas a existir y se consolida cuando las madres amantan a
sus hijos. Así, todo es comida, un círculo de vida.
Jennifer Rodríguez, la chef colombiana que ha brillado desde su cocina
enclavada en las montañas de Cundinamarca en su restaurante Mestizo, en
Mesitas del Colegio, presentó a los asistentes a su taller un producto llamado
Bore, una planta que descubrió hace años en las inmediaciones de su municipio
dotada de una gran versatilidad, así como de una alta dosis de proteínas y
carbohidratos, pero que debe dominarse con cuidado para evitar alergias.
Rubén Trincado también hizo parte de los talleres con su propuesta
de maduraciones del pescado y una interesante técnica de utilización de cera de
abejas en las carnes, que permiten una conservación del sabor única, que siente
en el primer segundo cuando un trozo llega a la boca en el restaurante Seratta,
en Bogotá.
Los escabeches de Carlos Collado, chef de Le
Cordon Bleu Madrid, llegaron con el objetivo de cerrar esta mágica travesía
con la unión de la cultura española y la colombiana, a través de una técnica de
cocción y conservación de alimentos con la que sustituye el vinagre tradicional
con una amplia gama de los que produce, todos basados en frutas como la manzana
y el coco, fermentados a partir de proteínas animales. Allí, algo tan
tradicional como la chicha, usada para preparar un pollo, resumió el objetivo
de Bogotá Madrid Fusión: convertirse en ese continente gastronómico para
América, donde Colombia es el eje de todos los puntos cardinales.
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